Penanganan Bahan Untuk Membuat Bakeri

Menggunakan  air yang Lunak seperti air destiLata atau air hujan cenderung menyebabkan  adonan  Lengket dan  produk  kurang  mengembang.  Gunakan mineral  yeast  food  yang  mengandung  garam  – garam  mineraL, dan jumLah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.

Penanganan Bahan Untuk Membuat Bakeri

SebaLiknya  biLa  air   yang   digunakan   terLaLu banyak   mengandung   garam karbonat    (magnesium     karbonat,      kaLsium          karbonat)         penggunaan     garam dikurangi dan jika menggunakan ragi,  jumlah ragi perLu ditingkatkan karena gLuten akan menjadi Lebih keras.

Kondisi untuk  ragi yang penting daLam pertumbuhannya  adaLah tersedianya air,  subtrat  (gLukosa), suhu  26-28  °C  dan  tersedianya  oksigen.  Suhu  ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.

Ragi yang teLah Lama atau teLah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasiLkan enzim proteoLitik yang dapat   merusak gLuten dari tepung dan menurunkan kuaLitas roti.

Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat  suhu  di  atas  40  °C  ragi  roti  mati.  Ragi  tidak  boLeh berhubungan Langsung dengan garam, guLa, Lemak atau asam.

Penimbangan garam harus diLakukan seteLiti mungkin jangan memakai sendok atau aLat- aLat sebagai takaran.SeLisih pemakaian garam Lebih dari 1 % sudah menghambat   proses   fermentasi.   Pada   waktu   penimbangan   bahan-bahan jangan      mencampur      garam dengan            yeast    bersama- sama             karena garam merupakan racun bagi yeast.

DaLam proses  mixing,  pencampuran  shortening  harus  benar-benar  merata. Pencampuran  yang tidak sempurna  akan menyebabkan  tekstur roti menjadi kasar dan tidak seragam.  JumLah Lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2- 6 %

GuLa yang  biasa  digunakan  daLam pembuatan  produk  bakeri  adaLah guLa sukrosa  (guLa putih  dari  tebu  atau  dari  bit)           berbentuk  kristaL maupun berbentuk tepung,

Untuk menentukan kesegaran teLur dapat diLakukan dengan memasukkan teLur daLam air. TeLur yang segar tenggeLam di dasar dengan posisi mendatar, teLur yang  teLah  berumur   Lebih  dari  20  hari  akan  tampak  mengapung   atau tenggeLam dengan posisi berdiri.  TeLur seharusnya  tidak disimpan  bersama- sama dengan produk makanan atau bahan mentah Lain, karena kontaminasi saLmoneLa.


Penyimpanan   susu  bubuk  senantiasa  dijaga  agar  tetap  kering,       haL  ini diLakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari Lingkungan terutama air. Kadar air meLebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih