Karakteristik Bahan yang di Gunakan dalam Pembuatan Roti Bakeri

Tepung terigu mengandung   protein   glutenin dan gliadin, apabiLa dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang  elastis dan ekstensibeL, yang disebut gluten.

Karakteristik Bahan yang di Gunakan dalam Pembuatan Roti Bakeri
Fungsi gluten  daLam pembuatan roti adaLah  menahan gas pengembang dan adonan dapat menggeLembung seperti baLon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga  – rongga   haLus dan seragam serta tekstur Lembut dan  eLastis.

Berdasarkan  proses  pembuatannya,  dikenaL dua  istiLah tepung  terigu  yaitu tepung kuat (Hard Wheat )  mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah (Soft Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein.

Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.  Terigu cap Kunci Biru termasuk  terigu  lemah     cocok   digunakan untuk pembuatan cake atau boLu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga Biru  digunakan untuk kue dan biskuit.

Air  yang  digunakan  daLam membuat  adonan  harus  sesuai  dengan  takaran. Penggunaan  air  terLaLu banyak,  adonan      akan  menjadi  Lengket dan  susah ditangani  seLama proses  SebaLiknya jika terLaLu sedikit  air yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.

Ragi roti atau yeast adaLah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces cerevisiae.   Menghendaki suhu diatur 30- 38 °C dan keLembaban nisbi 75-80% agar ragi ini berkembang baik seLama proses fermentasi  adonan.

SeLama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi        gas       karbondioksida      yang    akan     menyebabkan adonan            menjadi mengembang dan terbentuk aLkohoL. Jenis ragi  instan yang banyak dijuaL dipasar yang digunakan untuk membuat roti adaLah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.
Penambahan jumLah garam yang terLaLu banyak akan menurunkan kemampuan gLuten daLam menahan gas.

SebaLiknya  sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi voLume adonan, karena gLuten tidak mempunyai daya regang yang cukup.
Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedaLam adonan maka hasiLnya adaLah kuLit akan terLihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.
IstiLah shortening           untuk  semua  Lemak atau  minyak  yang  dicampurkan  ke daLam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.

Di pasaran            jenis shortening yang ada        misaLnya mentega (butter), mentega putih,  margarin  dan pengganti  mentega  (butter substitute).  Mentega putih dan  margain  umumnya  dibuat  dari  minyak  yang  dihidrogenisasi.  Mentega (butter) dibuat dari Lemak (bagian krim susu)

TeLur yang digunakan  daLam pembuatan  bakeri adaLah teLur ayam.            Protein putih   teLur  mempunyai   sifat   yang   mirip   dengan   gLuten  karena   dapat membentuk Lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasiLkan seLam prose fermentasi.
Pada proses  baking, Lapisan protein ini mengeras  dan memberikan  struktur yang baik pada remah (crumb).

Jenis susu yang banyak digunakan  daLam proses  bakeri adaLah susu bubuk, skim  dan krim.  Krim  mengandung  Lemak yang  tinggi  sehingga  memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan.

Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat  disebut improver  antara Lain merk EmpLek ,Dimodan, SerroL-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos,  dan CA-50.


Bahan pengisi yang sering digunakan daLam pembuatan roti manis dan donat antara  Lain keju,  cokeLat, kismis,  seLai nenas,  strawbery,  pisang,  mentega kacang, kacang hijau dan keLapa.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih