Fungsi dari Gluten

Fungsi  gLuten    daLam pembuatan  roti  adaLah menahan  gas  pengembang  dan adonan  dapat  menggeLembung seperti  baLon, sehinga  roti  dapat  mengembang dengan struktur berongga  – rongga  haLus dan seragam serta tekstur Lembut dan eLastis.

Fungsi dari Gluten

Suhu dan kelembaban agar ragi dapat mengembangkan roti dengan baik :
Kondisi untuk ragi yang penting daLam pertumbuhannya  adaLah tersedianya air, subtrat  (gLukosa), suhu  26-28  °C  dan  tersedianya  oksigen.  Suhu  ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.

Jika garam tidak ditambahkan  dalam adonan mak hasilnya  adalah kulit akan terlihat pucat dan terjadi pengerutan padea roti dan rasanya tidak akan memuaskan serta bila garam yang ditambahkan terlalu banyak maka akan menurunkan kemempuan gluten dalam menahan gas

Telur  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakery  adalah  telur  ayam  karena protein putih telur mempunyai  sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk  lapisan  yang  cukup  kuat  untuk  menahan  gas  yang  dihasilkan selama proses fermentasi.

Jika ragi yang telah lama / rusak digunakan dalam pembuatan roti maka dapat merusak  gluten  dari  tepung  dan  menurunkan  kualitas  roti disebabkan  oleh enzim proteolitik.

MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU
1.  Bahan dan Alat
Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru) Timbangan kap. 2 Kg
Kaca pembesar
Loyang pLastik
Lembar pengamatan

2.  Langkah Kerja
Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000 gr.
Tempatkan ke daLam Loyang pLastik yang berbeda kemudian Lakukan pengamatan sebagai berikut :
Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing

Menggunakan  kaca  pembesar  perhatikan  apakah  terdapat  uLat, spora  jamur, serangga mati dan hidup.
Masukkan  jari  anda  ke  daLam tepung  dan  rasakan  perbedaan  kehaLusan  dan kekasarannya.
Genggam  dan  perhatikan  apakah  contoh  tepung  tersebut  menggumpaL  atau mudah menyebar kaLau ditabur.
Dari  hasiL pengamatan  di  atas  Lakukan diskusi  dengan  anggota  keLompok.Apa kesimpuLan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut.

Diskusikan  dengan  guru  pembimbing  apabiLa  pendapat  anda  ada  perbedaan dengan kesimpuLan keLompok.

Comments

Popular posts from this blog

Ketahui 4 Poin Penting Perbedaan Antara BRI Simpedes dan BRI Britama Agar Anda Tidak Salah Pilih

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Radiasi Matahari

Deskripsi dan Klasifikasi Pohon Beringin