Sejarah Asal Usul Fermentasi Susu

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari- hari,  dibuat  secara  tradisional  di  rumah-rumah,  dan  dikonsumsi  oleh  seluruh lapisan  masyarakat.  Penduduk  di  belahan  dunia  tersebut  percaya  bahwa  hasil fermentasi  susu  dapat  menjaga  kesehatan  tubuh  dan  mencegah  dan mengobati penyakit.

Sejarah Asal Usul Fermentasi Susu

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan  ini yoghurt  menjadi  semakin  populer.  Yoghurt  disukai  karena kesegarannya,  aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang  berarti  susu  asam.  Itulah  sebabnya  sampai  saat  ini  yoghurt  sering  juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh   dunia,   terbukti   dari  adanya   berbagai   nama  yang  digunakan   untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria),  kiselaleka  (Balkan),  zabady  (Mesir  dan  Sudan),  mast  (Iran),  roba (Irak), mazun (Armenia),  tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu  (Sisilia), tarho  (Hongaria),  fiili  (Finlandia),  oxygala  (Rumania),  labneh  (Libanon).  Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan  konsumen  yoghurt tertinggi  di dunia, kemudian  disusul  oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara- negara  Barat,  di  Indonesiapun   saat  ini  yoghurt  sudah  mulai  dikenal  áluas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.

Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja.   Para pengembara  di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat.  Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga.  Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara.   Akhirnya susu yang difermentasi  menjadi minuman  yang lebih digemari dibandingkan  dengan susu segara.   Rasa susu yang difermentasi tersebut   lembut, asam menyegarkan, dan  lebih  awet.   Penduduk  di  daerah  tersebut  kemudian  mempelajari  proses pembuatan susu yang difermentasi.  Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu.   Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur.

Kisah       yogurt tercantum        di         kitab    Injil      sewaktu           Nabi    Ibrahim menghidangkan  yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.

Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama berabad-abad di dunia,  sampai  kemudian  berkat  ahli biologi  Ilya Mechnikov,  seorang  ilmuwan Rusia tetapi bertempat  tinggal  di Perancis  yang meneliti  tentang  penuaan  dini. Beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria yang dapat berumur panjang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun  sore pada rakyat Bulgaria  yang mengakibatkan  mereka berumur panjang.  Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil mengisolasi  dua jenis  bakteri  yang  terdapat  dalam  yogurt.  Bakteri  inilah  yang mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang berjudul  The Prolongation  of Life, kesehatan  dan usia panjang  orang Bulgaria berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.

Buku dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika.  Yogurt  akhirnya  dikenal  oleh  dunia  barat,  dan  membangkitkan  rasa ingin  tahu  dan  minat  banyak  orang  di  bunia  barat.  Dari  sinilah  yogurt  mulai semakin  dikenal  dan  digemari  di  seluruh  dunia.  Meski  teori  Prof.  Mechnikov tentang penuaan dini ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat kesehatan.

Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat.  Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentong-gentong  susu, menghasilkan  produk yogurt  dengan  berbagai  merek  dan  bentuk  yang  bertengger  di  rak-rak  pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain?

Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir. Di Indonesia  kefir  relatif  lebih  banyak  dibuat  sendiri  di  rumah-rumah.  Ilmu  dan bahan-bahan   yang   diperlukan   untuk   membuat   kefir   oleh   sebagian   besar masyarakat  kita diperoleh  dari Arab dan Timur Tengah.   Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun.   Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus  di  sebelah  tenggara  Rusia.  Minuman  tersebut,  disana  disebut  airan. Kefir  mula-mula   dibuat  dari  susu  unta.  Rasa  kefir  asam  seperti  minuman fermentasi   lain   karena   kandungan   asam   laktat   yang   dihasilkan   bakteri   di dalamnya.  Kefir  mirip  dengan  yogurt,  tetapi  kefir  lebih  encer  dan  gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol.
Keunikan             kefir     dibandingkan susu     fermentasi       lain      adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir  dinilai  istimewa.  Biji  yang  dahulu  dirahasiakan  dan  dijaga  ketat  oleh penduduk  Kaukasus.  Biji yang dianggap  obat ajaib pemberian  Tuhan. Menurut tradisi  lisan,  Nabi Muhammad  disangkutkan  dalam upaya  pemberian  biji kefir kepada para pengikutnya .    Minuman kefir ditemukan orang Barat secara lebih dramatis.   Biji kefir tersebut berhasil sampai di dunia Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang bernama Irina Sakharova.  Kisah bermula ketika di awal abad  kedua  puluh,  Lembaga  Fisikawan  Rusia  berniat  untuk  meneliti  biji  kefir yang masih sangat rahasia tersebut. Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam keputusasaan,  lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan keragu-raguan.


Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ide untuk memperoleh  biji kefir.   Mereka mengajak  kerjasama  seorang pekerja mereka yang cukup cantik yang bernama Irina Sakharova.   Dengan berbekal siasat, Irina berangkat seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka di sana, Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan hati lelaki  tersebut.  Sayangnya,  Irina  terburu-buru  mengeluarkan  jurus  pemikatnya, saat Irina menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga dan menolak memberikannya.   Kegagalan sudah membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia.   Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza mencoba munculik Irina     karena masih   menginginkan sebagai            istrinya. Sebelum tercapai keinginannya,  Blandov  bersaudara  menolong  Irina.       Kasus  penculikan  ini  pun dibawa ke pengadilan Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya memperoleh biji tersebut.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih