Ragi Roti Untuk Pembuatan Bakeri

Ragi Roti Untuk Pembuatan Bakeri

Ragi  roti  atau  yeast  adaLah mikroorganisme  hidup  jenis  khamir  yang  sering disebut  Saccharomyces  cerevisiae,      berkembang  biak  meLaLui cara  membeLah diri atau budding.      Yeast   memfermentasikan      adonan      sehingga          menghasiLkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendaLi dengan  baik,  maka  akan  menghasiLkan produk  bakeri  seperti  roti  dan  donat  yang baik, daLam arti mempunyai voLume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.

SeLama proses  fermentasi  akan  terbentuk  CO2   dan  ethyL aLkohoL. GuLa-guLa sederhana seperti gLukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasiL CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan aLkohoL berkontribusi daLam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideaL pada temperatur 30-38 °C dan keLembaban 75-80%.

Kondisi  untuk  ragi  yang  penting  daLam pengembangan  membeLah diri adaLah tersedianya air, subtrat (gLukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.

Proses  fermentasi  oLeh ragi  juga  berhubungan  dengan  aktivitas  enzim  yang terdapat pada ragi.  Enzim yang terdapat pada ragi adaLah invertase,  maLtase dan zymase. GuLa pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara Langsung oLeh ragi.

Invertase  mengubah  sukrosa  menjadi  invert sugar  (gLukosa dan fruktosa) yang difermentasi  secara  Langsung oLeh ragi.  Sukrosa  daLam adonan  akan  diubah menjadi gLukosa pada tahap akhir mixing.

Maltase  mengubah maLt sugar atau maLtosa yang ada pada maLt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara Langsung oLeh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida  yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk aLkohoL.


Reaksi yang dihasiLkan dari aktivitas enzim ini adaLah ; C12H22O11  + H2O           2 C6H12O6
Sukrosa    + air     invert sugar

C6H12O6            2 C2H5OH + 2 CO2

Dekstrosa             etiL aLkohoL + karbondioksida

Ada dua jenis ragi komersiaL, yaitu ragi segar yang teLah dipres membentuk Lempengan atau baLok, dan ragi kering yang berbentuk granuLa. Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk peLet-peLet haLus.

Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah Larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perLu diLarutkan duLu daLam air pada waktu penggunaannya.  Demikian juga ragi  segar  yang  dipres,  perLu diLarutkan daLam air  sebeLum dicampurkan  supaya mudah menyebar daLam adonan.

Ragi kering berbentuk  peLet haLus biasanya  mudah Larut dan tersebar  daLam adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini popuLer disebut ragi instan ( misaLnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan).  Ragi segar yang  dipres  banyak  digunakan  karena  harganya  reLatif  murah  (  misaLnya  merk PinnacLe ). Fungsi ragi (yeast) daLam pembuatan  roti adaLah untuk proses  aerasi adonan dengan  mengubah  guLa menjadi  gas  karbondioksida,  sehingga   mematangkan  dan mengempukan      gLuten             daLam adonan.            Pengkondisian            dari       gLuten     ini        akan memungkinkan    untuk mengembangkan         gas       secara merata dan      menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.


Ragi yang teLah Lama atau teLah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasiLkan  enzim  proteoLitik  yang  dapat        merusak  gLuten  dari  tepung  dan menurunkan kuaLitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik  jika  disimpan  pada  suhu  sekitar  6  °C.  Suhu  dibawah  25  °C  menurunkan aktivitasnya.  Pada  tingkat  suhu  di  atas  40  °C  ragi  roti  mati.  Ragi  tidak  boLeh berhubungan  Langsung dengan  garam,  guLa, Lemak atau  asam.           OLeh karena  itu predough dihasiLkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih