Peran Khamir dalam Pembuatan Roti

Khamir  jenis Saccharomyces cereviceae  merupakan jenis khamir  yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S.  cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Peran Khamir dalam Pembuatan Roti

Pengembangan Adonan.  Penggunaan  mikroorganisme dalam  pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2  yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Pembentukkan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2  juga dihasilkan asam- asam organik yang  menyebabkan penurunan pH adonan.  Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan,  maka tingkat  keasaman dapat

ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai  indikator  bahwa  fermentasi adonan  berjalan  dengan baik.  Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Produksi  Flavor.  Terbentuknya alkohol,  penurunan pH,  dan  terbentuknya  metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen.

Postingan terkait:

Belum ada tanggapan untuk "Peran Khamir dalam Pembuatan Roti"

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
4. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih