Pengendalian Dalam Fermentasi Roti

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas metobolis dari khamir dan bakteri   asam        laktat.  Aktivitas     mikroorganisme           ini   pada         kondisi   anaerob   akan menghasilkan  metabolit  fungsional  yang  penting  pada  pembentukkan  adonan  (lihat tabel). Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat        dimungkinkan   mempengaruhi  aktivitas       mukroorganisme   dan   enzim   untuk menghasilkan adonan   roti     yang    dikehendaki      seperti            volume, konsistensi, dan pembentukkan metabolit.

Pengendalian Dalam Fermentasi Roti

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak  lama. Proses tersebut dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi  yang  menghasilkan  konsistensi  adonan  yang  frothy  (porus  seperti  busa). Secara umum, proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan pengolahan roti dapat dilihat pada gambar.

Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan. Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju  pengembangan adonan  adalah  ekstensibilitas  dan  elastisitas  film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas khamirnya.

Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 20- 40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat  vital untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati. Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada jumlah khamir ynag digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali setelah tersedia nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan adonan.


pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih