Penentuan Jumlah Air Untuk Membuat Bakeri

Air  merupakan  bahan  yang  paLing murah  daLam pembuatan  produk  bakeri, tetapi sangat vitaL dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan donat.  Fungsi air daLam pembuatan roti sebagai berikut :

Penentuan Jumlah Air Untuk Membuat Bakeri

DiperLukan daLam pembentukan gLuten. Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan Menentukan kemudahan penanganan adonan seLama proses Menentukan mutu produk yang dihasiLkan. Berfungsi sebagai peLarut bahan  – bahan seperti garam, guLa, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata daLam tepung.

Mempertahankan rasa Lezat roti Lebih Lama biLa daLam roti terkandung cukup air Bertindak  sebagai  bahan  pengikat  yang  memungkinkan  terjadinya  fermentasi adonan
SaLah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan

Penentuan  jumLah air  yang  optimum  untuk  adonan  diLakukan  dengan  cara memeriksa/meLihat konsistensi adonan secara visuaL seLama pengadukan atau dengan menggunakan aLat misaLnya Farinograf. Jika penggunaan air terLaLu banyak, adonan akan menjadi Lengket dan susah ditangani seLama proses pembuatan roti. SebaLiknya jika terLaLu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.
Rata-rata ratio tepung : air adaLah 100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum menyerap  60- 65 L  air.     Untuk menentukan  perkiraan jumLah air yang ditambahkan
dapat diLihat contoh berikut :


Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu     1000 gr            Rasio tepung dan air   1000gr : 600 mL air
Ragi roti   15 gr    Jenis   bahan   yang   dianggap   mengandung   air
adaLah:
Garam      20 gr    1. TeLur mengandung cairan berat     : 200 gr
Ragi Instant         15 gr    2. Margarine 50% mengandung cairan   :   75 gr
Bread Improver   30 gr    JumLah           : 275
gr
TeLur       200 gr 
Margarine 150 gr  Air yang dibutuhkan :
JumLah TotaL bahan       1430 gr            600 mL – 275 gr = 325 gr
JumLah air dibutuhkan    325 gr 
Berat adonan totaL         1755 gr           

Kandungan   mineraL  dan  keasaman   air  sangat  berpengaruh   terhadap   sifat adonan.  Jika  menggunakan  air  yang  Lunak seperti  air  destiLata atau  air  hujan cenderung  menyebabkan  adonan  Lengket dan  produk  kurang  mengembang.  Jika digunakan air yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang  mengandung  garam  –  garam  mineraL, dan  jumLah garam  ditingkatkan  tanpa menyebabkan rasa asin berLebihan.


SebaLiknya biLa air yang digunakan terLaLu banyak mengandung garam karbonat (magnesium karbonat, kaLsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika menggunakan ragi,  jumLah ragi perLu ditingkatkan karena gLuten akan menjadi Lebih keras.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih