Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan

Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung  zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan  yogurt  adalah  merupakan  sumber  yang  baik  untuk  protein,  fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.

Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan

Adanya bakteri yang mampu menguraikan  protein susu menjadi bagian- bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin  yang sangat diperlukan  tubuh,  yaitu: asam folat, asam nikotinat,  asam pantotenat,  biotin,  vitamin  B6,  dan  vitamin  B12.  Kandungan  mineral  pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun  menjadi  sekitar  20%  sampai  dengan  50%  dari semula  (tapi  ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan  protein,  lemak,  dan  mineral  hampir  sama  dengan  kandungan  susu semula.

Berdasarkan   kadar  lemaknya,   yoghurt  dapat  dibedakan   atas  yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak  0,5-3,0%),  dan  yoghurt  berlemak  rendah  (lemak  kurang  dari  0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Kandungan  beberapa  vitamin,  justru  meningkat  setelah  susu  berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap.  Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada Tabel 4.1.

Yogurt  memiliki  dua  kelebihan  dibanding  susu  segar  sebagai  bahan pangan.  Pertama,  karena  selama  fermentasi  kandungan  gula  susu  turun,  maka yogurt  lebih  mudah  dicerna  oleh  mereka  yang  alergi  gula  susu.      Para  ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat dibandingkan,  jika susu rata-rata  bisa 90%  dicerna  dalam  waktu  3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam.   Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi  gula  susu  tak  perlu  khawatir  mengalami  gejala  alergi  setelah  memakan yogurt.

Kedua,  yogurt  lebih  awet  dibanding  susu  segar.  Biasanya  susu  segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari jika  dibiarkan,  bahkan  jika  dimasukkan   ke  lemari  pendingin,  yogurt  dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya.   Akibatnya   yogurt   bisa   bertahan   dari   serangan   mikroba pembusuk.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih