Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri

Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adaLah guLa sukrosa (guLa putih  dari  tebu  atau  dari  beet)  baik  berbentuk  kristaL maupun  berbentuk tepung,  tetapi  ada  juga  roti  yang  menggunakan  guLa merah  yaitu  roti  gambang.

Penggunaan guLa pada produk bakeri ditujukan untuk :
1. Memberi rasa manis
2. Menyediakan makananan bagi ragi daLam fermentasi Membantu daLam pembentukan krim dari campuran Memperbaiki tekstur produk,
3. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
4. MenghasiLkan kuLit (crust) yang baik
5. Menambah niLai nutrisi pada produk

DaLam adonan guLa dapat menyerap air dan membuat adonan Lebih encer atau Lengket sehingga perLu diperhatikan daLam penambahan atau pengurangan air agar menghasiLkan  produk  yang  baik.  Penambahan  guLa ke  daLam  adonan  bervariasi jumLahnya yaitu 5- 20% dari berat tepung. GuLa dapat memperLambat aktivitas ragi karena  guLa meningkatkan  tekanan  osmotik  dari  adonan  sehigga  perLu diLakukan penambahan  ragi  untuk  menjamin  kecukupan  gas  yang  diproduksi.  Pada  proses mixing, pencampuran guLa harus merata. Pencampuran guLa yang tidak merata akan menyebaban  bintik-bintik  hitam pada kuLit roti dan membentuk  Lubang besar atau kantong udara pada produk roti.

Telur
Fungsi teLur daLam pembuatan bakeri adaLah : Membentuk warna dan fLavor yang khas Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti Meningkatkan pengembangan
Meningkatkan niLai gizi dan keLembutan produk.

Digunakan   untuk   mengoLes  permukaan   roti   manis   sehingga   permukaannya mengkiLap. TeLur juga  akan  meningkatkan  krim  dan  jumLah seL udara  yang  terbentuk. SeLama pemanggangan,  seL udara  mengembang  dan  uap  air  yang  terbentuk  akan meningkatkan pengembangan. ALbumin pada teLur menyebabkan pengikatan air yang Lebih baik pada crumb roti. Protein putih teLur mempunyai sifat yang mirip dengan gLuten karena dapat membentuk Lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasiLkan seLam proses fermentasi.

Pada proses baking, Lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik  pada  remah  (crumb).  TeLur juga  memberikan  pengaruh  emulsifying  dengan adanya Lesitin sehingga dapat memperbaiki stabiLitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di daLam kuning teLur yaitu sekitar 7-10% dari totaL kandungan Lemak        pada teLur. TeLur yang  digunakan  daLam pembuatan  bakeri  adaLah teLur ayam.      TeLur seharusnya   tidak  disimpan  bersama-sama   dengan  produk  makanan  atau  bahan mentah  Lain, karena  kontaminasi  saLmoneLa. Untuk  menentukan  kesegaran  teLur dapat diLakukan dengan memasukkan  teLur daLam air.  TeLur yang segar tenggeLam didasar  dengan  posisi mendatar,  teLur yang teLah berumur  Lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggeLam dengan posisi berdiri.

Susu
Tujuan pemakaian susu daLam pembuatan produk bakeri adaLah :
Memperbaiki  gizi  karena  susu  mengandung  protein  (kasein),  guLa Laktosa dan kaLsium.
Memberikan  pengaruh  terhadap  warna  kuLit (terjadi  pencokLatan protein  dan guLa),
Digunakan untuk mengoLes permukaan roti
Memperkuat gLuten karena kandungan kaLsiumnya
MenghasiLkan kuLit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)

Jenis susu yang banyak digunakan daLam proses bakeri adaLah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung Lemak yang tinggi sehingga memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan.  Susu skim banyak mengandung  protein  (kasein) yanng cenderung  meningkatkan  penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperLambat proses fermentasi adonan roti.


Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya daLam bentuk bubuk (powder). HaL ini disebabkan aLasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang Lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan adaLah susu skim atau susu krim. Keuntungan  susu skim adaLah kandungan  air dan kandungan  Lemaknya rendah      sehingga dapat disimpan Lebih Lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adaLah 2,5% dan kandungan  Lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan  susu  bubuk  senantiasa  dijaga  agar  tetap  kering,           haL ini  diLakukan karena  susu  bubuk  bersifat  sangat  rentan  terhadap  kerusakan  dari  Lingkungan terutama air.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih