Fungsi Shortening Dalam Pembuatan Bakeri

Istilah shortening   digunakan oLeh pekerja dibidang bakeri untuk semua Lemak atau   minyak   yang   dicampurkan   ke   daLam  adonan   untuk   memperbaiki   mutu produknya.
Tujuan  penggunaan  Lemak daLam pembuatan  roti  terutama  untuk  meningkatkan voLume, meningkatkan  keseragaman  dan  keLunakan remah,  memperpanjang  daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ).

Fungsi Shortening Dalam Pembuatan Bakeri

Fungsi shortening daLam produk bakeri :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
2. Meningkatkan keLezatan dan keempukan (softess)
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
4. Memperbaiki  cita  rasa  (terutama  mentega  atau  margarin)  untuk  pembentukan

Sebagai pengemuLsi untuk mempertahankan keLembaban. Memperbaiki kehaLusan kuLit (crust) Lemak  atau  minyak  tidak  Larut daLam air  tetapi  akan  berada  daLam bentuk emuLsi. water-in-fat  atau  air-in-fat  jika  dibuat  krim.  Karena  sangat  berpengaruh terhadap tekstur produk, partikeL – partikeL Lemak harus menyebar  secara merata daLam campuran adonan.

Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misaLnya mentega (butter), mentega putih,  margarin  dan  pengganti  mentega  (butter  substitute).  Mentega  putih  dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari Lemak (bagian krim susu) jika margarin daLam resep digantikan dengan mentega maka   jumLah  mentega   cukup   85  %  dari   berat   margarin   dan  air  yang   harus ditambahkan sekitar 10 % dari berat mentega.


DaLam proses  mixing,  pencampuran  shortening  harus  benar-benar   merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak seragam. JumLah Lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6%.  Sifat-sifat  shortening  yang biasa  digunakan  daLam proses  baking.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih