Definisi Fermentasi Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa  terlarut.  Agar  lemak  dan  air dalam  susu  tidak  mudah  terpisah,  maka protein  susu  bertindak  sebagai  emulsifier  (zat  pengemulsi).  Kandungan  air  di dalam  susu  sangat  tinggi,  yaitu  sekitar  87,5%,  dengan  kandungan  gula  susu (laktosa)  sekitar  5%, protein  sekitar  3,5%, dan lemak  sekitar  3-4%. Susu juga merupakan  sumber  kalsium,  fosfor,  dan  vitamin  A  yang  sangat  baik.      Mutu protein  susu  sepadan  nilainya  dengan  protein  daging  dan  telur,  dan  terutama sangat  kaya  akan  lisin,  yaitu  salah  satu  asam  amino  esensial  yang  sangat dibutuhkan tubuh.

Definisi Fermentasi Susu

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan  terjadinya  intolerance,  baik  berupa  lactose  intolerance  maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya  jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.  Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan  gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana,  yaitu glukosa  dan galaktosa.  Dibandingkan  laktosa  yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme.  Ketiadaan enzim  laktase  inilah  yang  menyebabkan  terjadinya  gejala  diare,  murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.

Pada  orang  tertentu,  minum  susu  juga  dapat  menyebabkan  terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance.  Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Permasalahan  lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat  mudah rusak.  Susu  sapi  segar  merupakan  bahan  pangan  yang  sangat  tinggi  gizinya, sehingga  bukan  saja  bermanfaat  bagi  manusia  tetapi  juga  bagi  jasad  renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.         Untuk memperpanjang daya  guna,  daya  tahan  simpan,  serta  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomi  susu, maka   diperlukan   teknik   penanganan   dan   pengolahan.   Salah   satu   upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.

Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa  sdebanarnya  jenis  mikroba  yang  bekerja  di  baliknya  dan  hal  tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih seperti mikroskop.   Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi

Menurut  salah  satu  definisi  resmi  (Codex  Alimentarius,  1975),  yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi,  diperoleh  dari fermentasi  asam laktat tertentu melalui             aktivitas           Lactobacillus   delbrueckii      var.      bulgaricus        dan Streptococcus   salivarius  var.  thermophilus,   di  mana  mikroorganisme   dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".  Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba.


Yang  membedakan  masing-masing  produk  susu fermentasi  adalah  jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus      thermophilus. Keduanya                    menghasilkan asam    laktat   yang menggumpalkan  susu  menjadi  yogurt.  Kegiatan  bakteri  inilah  yang  menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.       Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih