Cara Pembuatan Yogurt Yang Efektif

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai,  yang  sangat  populer  dengan  sebutan  "soyghurt".  Yoghurt  juga  dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".

Cara Pembuatan Yogurt Yang Efektif

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ├ísusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan  citarasa yoghurt. Yoghurt  yang baik mempunyai  total asam laktat  sekitar  0,85-0,95%.  Sedangkan  derajat  keasaman  (pH)  yang  sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Pembuatan  yogurt  relatif  mudah  karena  mengandalkan  bakteri  apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi)  dahulu  dan kemudian  dibibiti  sejumlah  bakteri  yogurt.  Dengan demikian  bakteri  yang  akan  berkembang  biak  adalah  bakteri  yogurt.  Apabila bakteri  yogurt  ini  cukup  "merajalela"  dalam  susu,  kehadiran  sebagian  besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.

Culture     adalah sejumlah          awal     bakteri             serbuk atau     yogurt yangditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt.   Sedangkan  yogurt  starter  adalah  sejumlah  bakteri  yogurt  yang  telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana  hingga yang menyerupai  produk komersial.   Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.

Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari  susu  sapi  dan  kambing,  kuda  dan  unta,  susu  nabati  dari  kedelai,  kecipir, almond,  kacang  tanah,  santan,  dan  sebagainya.             Variasi  susu  yang  digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan  susu kental manis karena terlalu banyak mengandung  gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan  yogurt lain, yaitu dengan menambahkan  sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi.

Pembuatan   yogurt   memerlukan   suhu   fermentasi   yang   kurang   lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan  suhu  fermentasi  yang  seharusnya  (40–44°C),  maka  susu  akan menjadi dingin.  Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan  baskom  dan  air  hangat.  Cara  yang  paling  praktis  adalah  yang pertama,  karena  di  dalam  alat  tersebut  terdapat  pengukur  suhu  dan  pemanas otomatis untuk menjaga suhu.

Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi.  Jika terlalu  panas  atau dingin,  letak  bola  lampu  dapat  diatur  (atau diganti ukuran wattnya).

Jika cara pertama  dan kedua tidak memungkinkan,  dapat digunakan  air penghangat.  Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C)  dituangkan  di  sekeliling  panci  hingga  mencapai  tepian.       Air  yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan  sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali.   Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.

Penggunaan  bibit  serbuk  diperlukan  untuk  memulai  (starter)  jika  tidak tersedia   yogurt   jadi.   Selanjutnya   untuk   beberapa   kali   pembuatan,   dapat mengambil   bibit  dari  yogurt  hasil  sebelumnya.   Saat  kualitas  yogurt  mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk.

Yogurt menggumpal  disebabkan  selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring      yang    memerangkap air.       Dalam pengamatan,    susu     nampak menggumpal.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan  cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan   yogurt   setengah   padat   ini   dibutuhkan   susu   yang   kental,   yang kandungan  padatannya  banyak,  biasanya  dengan  menambahkan  sejumlah  susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan  yogurt  turun  atau memisah  dari airnya.      Hal ini akan merusak penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini,   ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya  serbuk kekuningan,  agak bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari  tulang  dan  jaringan  ikat  binatang.  Gelatin  merupakan  protein  yang  larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah  gelatin  yang  perlu  ditambahkan  adalah  sekitar  1–10  g  per  liter  susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama  15  menit  pada  suhu  85°C.  Ada  juga  gelatin  instan  dalam  bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya.

Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5 g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam campuran yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus.

Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun  sebenarnya  yogurt  cukup  enak  dinikmati  begitu  saja tanpa  pemanis.

Penambahan        gula     pasir     harus    dilakukan        setelah             yogurt selesai difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. Jika susu   diberi   banyak   gula,   maka   ragi   yang   lebih   mampu   mengunyah   gula dibandingkan  bakteri,  dapat berkembang  dan menghasilkan  gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.

Penambahan   buah   yang   hampir   selalu   ditempeli   banyak   ragi   di permukaannya dapat ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk dicampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi  keasaman  yogurt.  Contohnya  buah yang dapat digunakan  adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de coco, dan selai. Cara pembuatannnya  dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera. Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.


Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan   untuk  menarik   konsumen   melalui  warna,  aroma,  dan  rasa  yang memikat. Zat perasa atau esense dan zat pewarna   berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis  terhadap  manusia  belum sepenuhnya  diketahui.  

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih