Cara Memilih Tepung Terigu Untuk Membuat Roti Bakeri

Umumnya  produk  bakeri  bahan  dasarnya  adaLah tepung  terigu.  Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan Lain adaLah kandungan protein.  Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misaLnya daLam pengadonan  biLa dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang eLastis dan ekstensibeL, yang popuLer daLam dunia bakeri dikenaL dengan gluten.

Cara Memilih Tepung Terigu Untuk Membuat Roti Bakeri

Glutenin   menentukan  struktur  produk  roti  dan  memberikan  kekuatan  pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin   memberikan   eLastisitas  dan  kekuatan  untuk  perenggangan   terhadap gLuten.

Sifat  –  sifat  fisik  gLuten yang  ekstensibeL dan  eLastis memungkinkan  dapat menahan  gas  pengembang  dan  adonan  dapat  menggeLembung  seperti  baLon. HaL ituLah yang  memungkinkan  produk  roti  mengembang  dengan  struktur  berongga  – rongga yang haLus dan seragam serta tekstur yang yang Lembut serta eLastis. OLeh karena itu sifat tersebut sangat penting daLam pembuatan roti.

DaLam penggiLingan  tepung  gandum  dan  pembuatan  produk  bakeri  dikenaL istiLah tepung Lemah dan tepung kuat.

Tepung  kuat (Hard Wheat )  adaLah tepung  terigu  yang  mampu  menyerap  air daLam jumLah banyak  untuk  mencapai  konsistensi  adonan  yang  tepat  untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiLiki ekstensibiLitas dan sifat eLastis yang baik, akan dapat menghasiLkan roti dengan remah yang haLus, tekstur yang Lembut, dan voLume pengembangan yang besar dan mengandung 11  – 13 % protein.          Tepung  ini  cocok  untuk  pembuatan  roti  dan  produk  bakeri  yang dikembangkan dengan ragi.

Tepung  Lemah (  Soft  Wheat)  adaLah tepung  terigu  yang  sedikit  saja  dapat menyerap  air dan hanya  mengandung  8 – 9 % protein    kemudian  adonan yang terbentuk kurang ekstensibeL dan kurang eLastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan  roti, biasanya sangat cocok biLa digunakan  untuk pembuatan cake atau boLu, biskuit, cookies dan cracker.

Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering biLa dipegang tidak menggumpaL kaLau digenggam  dan  mudah  menyebar  kaLau ditabur.  Tepung Lemah mempunyai warna yang Lebih putih, mudah menggumpaL jika digenggam, demikian juga kaLau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpaLan – gumpaLan keciL.

Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari FLour MiLLs ada 3 jenis tepung terigu yaitu  cap Kunci Biru,  Segitiga Biru dan Cakra Kembar.

Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung Lemah dibuat dari gandum dan digunakan daLam pembuatan boLu atau cake, biskuit dan kue – kue kering. Tepung  terigu  cap  Segitiga  Biru  merupakan  tepung  medium  dihasiLkan  dari campuran gandum Lunak dan gandum keras digunakan daLam berbagai keperLuan atau disebut general purpose.
Tepung  terigu  cap  Cakra  Kembar  merupakan  tepung  kuat  yang  dibuat  dari gandum keras, dan sering digunakan daLam pembuatan roti.

Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus memenuhi  kriteria  mutu.  Pengamatan  secara  organoLeptik       tepung  yang  baik memenuhi kriteria berikut :

a). Pengamatan visuaL

Warna dari tepung terigu putih kekuningan

Tidak terdapat beLatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup

Tepung terigu tidak menggumpaL

Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam

b). Pengamatan perabaan ( finger filling )

KaLau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir  Terasa Lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
BiLa tepung terigu dikepaL ambyar

c). Pengamatan bau dan rasa

Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik


BiLa dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih