Bakteri yang di Gunakan Dalam Fermentasi Susu

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga  lactobacillus  yang  berbentuk  batang  (Lactobacillus  bulgaricus)  dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya  dalam percaturan  mikroflora  usus. Saat bertumbuh  di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat  bakteri lain.   Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan  bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora  dalam  usus  didorong  mendekati  keadaan  seimbang  yang  normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.

Bakteri Yang di Gunakan Dalam Fermentasi Susu

Bakteri yogurt membutuhkan  kondisi pertumbuhan  yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya  bakteri tumbuh baik pada keadaan  hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan  berkembang   biak  lambat  atau  tidak  sama  sekali.  Sementara  jika  suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya  mikroba berbeda yang kondisi optimumnya  di suhu  lebih  tinggi  atau  rendah.  Karena  lebih  cepat  berkembang  biak  di  suhu tersebut,  jumlah  mikroba  penyusup  tadi  dapat  menyusul  bahkan  menyisihkan bakteri yogurt semula.

Sebagian  konsumen  menyukai  yoghurt  dengan  kandungan  bakteri  yang masih  hidup,  dan  sebagian  lagi  menyukai  yoghurt  yang  sudah  dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh.

Bakteri  lain  yang  digunakan  untuk  fermentasi  susu  adalah  yang  dalam bentuk   biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil,  dengan  ukuran  antara  1 mm–2  cm. Permukaan  biji kefir bergelembung- gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis.

Biji  kefir  adalah  kumpulan  berbagai  jenis  mikroba  yang  menempel  di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama  dan saling mempengaruhi.  Sampai saat ini biji kefir belum sepenuhnya  dimengerti  oleh para ahli mikrobiologi  karena kerumitannya.  Pada biji kefir umumnya  dijumpai bakteri penghasil  asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus  lactis;  bakteri  penghasil  asam  cuka  Acetobacter  sp.;  serta  ragi Torula, Saccharomyces  cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir dapat bertambah  dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji kefir.


Biji kefir basah  dapat dikeringkan  menjadi  berwarna  kecoklatan  seperti gandum. Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak digunakan  dan hendak disimpan,  karena  dengan  dikeringkan  biji  kefir  akan  dapat  bertahan  hingga  1 tahun. Hanya saja, saat mengeringkan  biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya  lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan  ke  dalam  susu  selama  beberapa  kali  pembuatan  sampai  biji  kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk diminum.

No comments:

Post a Comment

Komentar Anda akan langsung ditampilkan, namun Anda perlu memperhatikan tata tertib berkomentar:
1. Komentar harus relevan dengan konten yang dibaca
2. Tidak mengandung unsur SARA dan Provokasi.
3. Tidak menyisipkan link pada isi komentar, link aktif maupun tidak.

Komentar yang tidak memenuhi ketiga syarat tersebut pasti akan kami HAPUS, terima kasih